Accord avec un LIRAC blanc LA REINE DES BOIS

Ingrédients pour 6 personnes:
• 8 pavés de lotte de 60 g. chacun • 300 g de mousserons • 250 g de fèves blanchies puis épluchées • 50 g échalotes ciselées • 80 g de beurre • 1 dl de crème fluide • 8 fines tranches de lard paysan • Cerfeuil et herbes pour le décor • 1/ 2 citron

Préparation
– Lever la lotte, portionner en médaillons de 3 cm. Couper les pieds des mousserons.
– Laver les champignons puis les cuire séparément au beurre, les égoutter et garder le jus de cuisson.
– Larder les lottes, les piquer avec un pique en bois pour maintenir, ou ficeler.
– Porter le jus de champignons à ébullition, ajouter un peu de consommé de langoustines, la crème fluide, monter au beurre puis passer au blender.
– Cuire les lottes avec de l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
– Chauffer les champignons et les fèves dans la sauce, rectifier en sel et poivre, un trait de jus de citron.
– Mettre les champignons et les fèves au centre d’une assiette creuse et chaude, la lotte dessus, puis mettre le jus mousseux.
– Décorer d’estragon (thym, laurier, romarin) et servir chaud…

Recette crée par le chef Serge Chenet du restaurant « Entre Vigne et Garrigue »
1 étoile au Guide Michelin
Chemin des falaises 30131 Pujaut France – Tel : 04 90 95 20 29 – Fax : 04 90 95 20 29
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