Accord avec un TAVEL LA DAME ROUSSE du Domaine de la Mordorée

Ingrédients pour 6 personnes:
• suprêmes de volaille • 1 botte de salsifis • 8 pièces de navet or • 2 pièces de radis noir • bouquet garni • 500 g topinambour • QS truffe en brisure • 8 oeufs • sel • poivre • gros sel • 500 g lait • 500 g crème

Préparation
– Eplucher les légumes, tailler le manchon, faire une incision dans le blanc de volaille et introduire l’os des volailles.
– Mettre dans un rondeau, les suprêmes, les légumes taillés, bouquet garni, gros sel.
– Laisse cuire 3 à 4 heures
– Eplucher les topinambours
– Mettre à cuire dans l’eau bouillante (comme pommes de terre)
– Egoutter et mixer, saler, poivrer
– Dans une jatte, mettre oeufs, le lait, la crème, la brisure de truffe et la purée de topinambour.
– Mettre à cuire dans un plat beurré à 110 ° pendant 25 minutes. Réserver
– Tailler la royale de topinambour et dresser. (N’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement du bouillon et des légumes).

Recette créée par le chef Richard DAULAY
Hôtel *** Restaurant du Château de la Tour
2 Avenue de la Libération 33410 BEGUEY – France
tel : 05 56 76 92 00