Recette créée par le chef Jérôme Laurent du restaurant Le Cilantro 1 étoile au Guide Michelin 31 rue porte de laure – 13200 Arles www.restaurantcilantro.com

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Emulsion de navet de Pardailhan & Jabugo Bellota,
Mouillettes au caviar d’aquitaine & asperge verte du pays

Recette créée par le chef Jérôme Laurent

Ingrédients pour 4 personnes : 2300 gr Navets de Pardailhan 70 gr Jabugo Bellota pata negra 30 gr de gras du jambon 1 baguette ou pain de campagne 50 gr de tomate grappe 45 gr de caviar d’Aquitaine 400 gr d’asperge moyenne	1/2 botte cerfeuil 20 gr d’échalote 1/2 gousse ail Pm sel, poivre, huile d’olive, fond blanc de volaille

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Progression

Eplucher les légumes

Faire suer ail et échalotes à l’huile d’olive et ajouter les navets (tailler en gros morceaux)

Mouiller au fond de volaille

Cuire les asperges en ballotins

Tailler les mouillettes, les toaster et les frotter avec la tomate et l’huile d’olive

Apres cuisson, mixer les navets pour en faire une purée, ajouter l’huile d’olive et chauffer.

Faire fondre le gras du jambon et le mettre en siphon avec la purée de navet.Dresser le caviar sur les mouillettes avec pluche de cerfeuil et les asperges.

Mettre en verre l’émulsion de navet avec quelques morceaux de Jabugo.

Servir avec un Tavel Dame Rousse du Domaine de la Mordorée.

 

 

Recette créée par le chef Jérôme Laurent du restaurant Le Cilantro 1 étoile au Guide Michelin 31 rue porte de laure – 13200 Arles
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