Tavel Domaine de la Mordorée 2006
Pavé de bar confit, artichauts barigoule et condiment

Recipes in English - Rezept in Deutsch

Difficulté : assez technique en l’état, mais peut être simplifié (dernier §).
Préparation : entre 15 mn et 1 h suivant votre dextérité.
Cuisson : 30 mn si on fait les cuissons simultanément.
Dressage : 10 mn pour 4 assiettes.

 

Courses pour 4 assiettes :

4 portions de bar de ligne de 150 g chacune
3 citrons jaunes non traités
12 artichauts poivrade
2 gousses d’ail
2 tranches de lard assez gras (de porc noir de Bigorre par exemple)
Quelques pignons
Quelques caprons ou fleurs de câpres (gros câpre avec sa queue)
Huile d’olive (au moins 1 litre)
Sel, poivre (pm)

Préparation de la recette :

1 - Prélevez les zestes des citrons et coupez-les en bandes très fines.

2 - Tournez les artichauts.
Simplification : acheter des fonds d’artichauts surgelés.

Note : Il convient de laisser au moins 5 cm de queue. Avec un couteau d’office, enlever la plus grande partie des feuilles en tournant autour de l’artichaut. Puis couper le haut de l’artichaut en laissant 2 cm de corps. Enfin, terminer d’ôter les feuilles du fond au couteau économe.

3 - Pelez 2 gousses d’ail et écrasez-les grossièrement de la paume de la main ou avec le plat d’un large couteau.

4 - Débitez en lanières grossières 2 tranches de lard bien gras (le Noir de Bigorre ou le Basque est idéal).

5 - Prélevez 4 portions de bar de 150 g si le poissonnier ne l’a pas fait (photo 4 et 5).
Simplification : coupez des filets dans le bar.

Photo 04		Photo 05

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6 - Faites-en des boudins que vous maintiendrez en les roulant dans du film alimentaire. N’ayez pas peur de serrer les extrémités du film (photo 6).
Simplification : ne faites rien.

Photo 06

Déroulement de la recette :

H – 30 mn : toutes les opérations peuvent être menées simultanément.

1 - Dans une sauteuse mettez suffisamment d’huile d’olive « spéciale cuisson » pour couvrir les « boudins » de bar lorsque vous les y plongerez. Faites chauffer cette huile à 52°C, et maintenez-là à cette température. Plongez-y le poisson qui sera cuit lorsqu’il aura atteint 48°C à cœur.

Note : Il est possible de voir si le poisson est cuit à l’œil nu, car une légère écume se forme entre la chair et le film plastique. Néanmoins la sonde est nécessaire pour maintenir l’huile à température.

Il faut environ 20 mn. Retirez le poisson et maintenez-le au chaud le temps du dressage (photo 9).
Simplification : passez vos filets de bar à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou de beurre 5 mn sur chaque face.

Photo 09

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2 - Faites blanchir 2 fois les zestes de citron (photo 2). Dans la même casserole vidée prélevez le jus des 2 citrons additionné d’un carré de sucre. Remettre les zestes dans ce jus et laissez cuire à petit bouillon 20 mn. Egouttez.
Blanchir = plongez un instant dans de l’eau bouillante.

Photo 02

 

3 - Préparez la barigoule : dans une poêle faites chauffer de l’huile d’olive, et faites revenir rapidement les artichauts, l’ail et le lard. (photo 1) Après 2 à 3 minutes, mouillez à hauteur avec 50 % de vin blanc et 50 % de fond blanc (voir la Recette du fond blanc). Laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes. Retirez les artichauts et réservez-les (photo 10). Passez au chinois la barigoule et gardez le liquide. Mettez un tour de mixer plongeant dans ce liquide pour le faire mousser et versez-le dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Simplification : utilisez du fond blanc lyophilisé. Et gardez le liquide de cuisson de la barigoule tel quel une fois chinoisé.

Photo 01		Photo 10

 

4 – Dans une poêle antiadhésive, mettez les pignons à torréfier à cru. Dès qu’ils crépitent et que les premiers changent légèrement de couleur, mettez une noix de beurre à fondre dessus. Dès que le beurre est fondu, stoppez toute cuisson et laissez reposer dans la poêle (photo 7, 8 et 11).

Photo 07		Photo 08		Photo 11

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Finalisation et dressage :

H – 10 mn : Coupez de petites tranches de la queue des artichauts. Dans un saladier mélangez ces morceaux de queues d’artichauts, les zestes de citron, les caprons et les pignons ramassés à l’écumoire pour laisser l’excès de beurre dans la poêle. Pulvérisez quelques gouttes d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez soigneusement. Répartir harmonieusement sur les assiettes.

H – 6 mn : Démaillotez le poisson, salez et poivrez, puis posez une part sur chaque assiette.
Simplification : posez vos filets dans les assiettes.

H – 4 mn : Répartir les fonds d’artichauts sur chaque assiette
Note : Inutile de salez, le lard y a déjà pourvu.
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H – 3 mn : Secouez le siphon et mettez un peu d’écume de barigoule sur chaque assiette dressée (photo 12).
Simplification : versez dans l’assiette quelques cuillers de liquide de cuisson de la barigoule.

Photo 12

H – 30 s : Ouvrez la bouteille de Tavel Domaine de la Mordorée 2006.
Simplification : aucune simplification possible !

H : dégustez et régalez-vous.

Recette du fond blanc :

Courses pour 2 litres de fond blanc :

• 1 kg de veau
• 250 g d'os de veau
• 100 g de couennes fraîches
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 bouquet comprenant persil, thym, laurier
• 2,5 l d'eau
• 3 grammes de sel

Recette :

• Dans une casserole mettre dans l'ordre la carotte et l'oignon coupée en rondelles, le bouquet garni, la couenne, la viande, les os brisés menus, l'eau et le sel.
• Faire prendre l'ébullition lentement.
• Ecumer soigneusement.
• Cuire tout doucement au moins 5 heures.
• Passer au chinois fin et laisser refroidir.
• Enlever soigneusement la graisse quand le jus est froid.
• Transvaser dans un autre récipient au travers d'un linge.
• Le fond est prêt à être utilisé.

Cette recette a été créée par Patrick Chazallet : www.chazallet-gastronomie.com --++-- www.chazallet-vin.com