Recette créée par le chef Franck Subileau de la Bastide des Senteurs
30500 Saint Victor de Malcap - France

Recipes in English - Rezept in Deutsch

Croustillant d’asperges et ris de veau
Réduction d’échalotes et Tavel du Domaine de la Mordorée en harmonie

 

Recette créée par le chef Franck Subileau

Ingrédients

Pour 4 personnes :

- 1 kg de ris de veau

- 5 échalotes

- 30 cl de Tavel Dame Rousse

- 2 bottes d’asperges vertes

- 20 cl de crème

- 20g de beurre

- 4 feuilles de brique

- 5 cl d’huile d’arachide

- 5 tomates petite cerise

- 2 cl d’huile d’olive

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Préparation

 

La veille : blanchir les ris de veau pendant 3 minutes après ébullition

Les rafraîchir, les éplucher ensuite les mettre au frigo. photo n° 2

Eplucher les asperges faire 2 bottes les cuire à l’eau bouillante, saler, laisser cuire 4 minutes.

Les rafraîchir, puis les laisser au réfrigérateur.

Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir à l’huile d’olive

Déglacer avec le Tavel, cuire doucement sans trop d’évaporation, mettre au réfrigérateur.

 

Le jour même

Couper 4 cm de queue d’asperge, les faire revenir avec une échalote déglacer

Avec le Tavel, mouiller avec la crème cuire 15 mn, mixer et passer au chinois

Cuire 5 petites tomates au four, avec l’huile d’arachide et des herbes.

Couper les feuilles de brique en 6 pour obtenir des triangles, les passer au four avec de l’huile d’olive les faire colorer, débarrasser.

 

Au dernier moment, 20 mn avant le service

Trancher les ris de veau et assaisonner, cuire dans une poêle avec de l’huile et du beurre mousseux colorer, retourner, arroser doucement avec le beurre. photo n°3

Débarrasser, les ris de veau, mettre les asperges dans la poêle des ris de veau,

Laisser revenir 5 mn

Chauffer le four ( ris de veau et asperge) au four 2mn.

Faire réchauffer la réduction d’échalote en ajoutant un peu de Tavel, ainsi que la crème d’asperge.

Dressage

Une grande assiette de préférence transparente.

Mettre au fond de l’assiette les échalotes imbibées de Tavel.

Positionne un triangle de brique ajouter des asperges et une tranche de ris de veau, continuer d’empiler, jusqu'à la dernière tranche de ris de veau. photo n°4

Finir par une feuille de brique, mettre la petite tomate en décoration dans l’assiette.

Passer l’assiette 1 mn au four, faire un cordon autour avec la crème d’asperge, essuyer le bord de l’assiette, ajouter une herbe en décoration.

Pour accompagner ce plat, un Tavel la Dame Rousse du Domaine de la Mordorée

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	Photographie n°2 (avec le chef Franck Subileau)		Photographie n°3

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Photographie n°4

Cette recette a été créée par le chef Franck Subileau : www.bastide-senteurs.com