Recette créée par le chef Jérôme Laurent du restaurant Le Cilantro 1 étoile au Guide Michelin 31 rue porte de laure – 13200 Arles www.restaurantcilantro.com

	Recipes in English - Rezept in Deutsch Homard Bleu sous une rosace de navet, Vinaigrette au miel et jeunes légumes
	Recette créée par le chef Jérôme Laurent

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 Homard bleu d’environ 600gr 400 gr navets long 200 gr carottes 200 gr courgettes 100 gr pâtissons 1 botte de coriandre 5 dl fond légumes	2 dl huile olive Sel & poivre du moulin   Pour la vinaigrette : 2 dl huile pépin raisin 5 cl Xeres 70 gr miel d’acacia

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Progression

Décortiquer les homard après cuisson (vous pouvez conserver les têtes pour faire une sauce)

Tailler 2/3 des navets en rondelles fines, les ébouillanter puis les faire refroidir

Eplucher et tailler les navets restants, les carottes, le vert de courgette et les pâtissons en brunoise de 2 mm
Cuire les légumes séparément avec l'huile d’olive et le fond de légumes

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile, le Xeres et le miel ensemble puis rectifier l’assaisonnement avec le sel & poivre.

Mélanger les cubes de légumes refroidit avec les homards taillés en cube et la coriandre ciselée. Assaisonner avec la vinaigrette

Sur l’assiette à servir, disposer le mélange dans un cercle à dresser de 10 cm de diamètre sur 2 cm puis retirer le cercle et recouvrir la préparation d’une rosace réaliser avec les rondelles de navets.
A l’aide d’une cuillère napper la sauce autour de la préparation.

Décorer avec de la coriandre ciselée, quelques tranche de homard et les pinces.

Accord : avec un Tavel Dame Rousse du Domaine de la Mordorée.

 

 

Recette créée par le chef Jérôme Laurent du restaurant Le Cilantro 1 étoile au Guide Michelin 31 rue porte de laure – 13200 Arles
E-mail : infocilantro@aol.com Tél. 04 90 18 25 05 – Fax 04 90 18 25 10