Domaine de la Mordorée distribué en Suisse francophone par Mathieu SA à Aclens VD Recette créée par le chef Yves Schmid du Café Métropole, 6 rue du Prince à Genève, Suisse www.mathieuvins.ch Recipes in English - Rezept in Deutsch     Noix de Saint Jacques poêlées sur fondant de poireaux à la truffe

 

RECETTE PROPOSEE PAR LE CHEF DE CUISINE Yves Schmid

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Noix de Saint Jacques 12 pièces (environ 600 g)

Poireaux 600 g

Pomme de terre 100 g

Crème fraîche 1 dl

Beurre 3 noisettes

Huile de truffe : quelques gouttes

Lamelles de truffes ou brisures pour décoration

Sel, poivre

.

Progression :

Emincer fin et laver les poireaux.

Eplucher et couper la pomme de terre en petits cubes.

Commencer à cuire ces deux ingrédients au beurre avec une cuillère à soupe d’eau pour éviter de colorer.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser compoter doucement.

Après cuisson ajouter quelques gouttes d’huile de truffes et garder au chaud.

Faire chauffer vos assiettes au four ou sous l’eau chaude.

Assaisonner les noix de Saint Jacques et les poêler à feu vif dans une noisette de beurre.
Elles doivent être colorées mais pas trop cuites à l’intérieur.

Pour vérifier la cuisson, appuyer légèrement sur la noix avec l’index, elle doit rester élastique.
Quand elle est dure elle ,est trop cuite, c’est dommage !

Pour dresser, former un gâteau de compote de poireaux au milieu de l’assiette,
ajouter les Saint Jacques et finir avec les lamelles de truffe ou les brisures râpées gros.

Décorer selon vos goûts avec du persil ou du cerfeuil.

Les saveurs terreuses des légumes et truffe et le côté caramélisé de la Saint Jacques
se marieront très bien avec le fruité et la richesse d’un Tavel du Domaine de la Mordorée.

 

		Recette créée par le chef Yves Schmid du Café Métropole, 6 rue du Prince à Genève, Suisse Tél. +41 22 31 00 67 01 - www.cafemetropole.ch