Recette de Pascal Bataillé chef du restaurant « Pierre au Palais Royal » 10 rue de Richelieu - 75001 Paris

La 1ère dégustation de ce plat a été réalisée lors du Grand Tasting 2008 ,
salon international des vins de qualité , qui a lieu au Carrousel du Louvre à Paris.

Recipes in English - Rezept in Deutsch

Suprême de poulet de Challant farci au foie gras et cornes d’abondance, mijotée
de légumes d’antan et anciennes carottes au Lirac du Domaine de la Mordorée.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces de suprême de poulet de Challant

120 gr de foie gras cru

80 gr de cornes d’abondance (trompettes de la mort)

150 gr de crépine sel , poivre. Huile d’arachide.

Garnitures

1 carotte noire

1 carotte blanche

1 carotte jaune

1 carotte orange

2 persils racine

2 rutabagas

1 betterave jaune

1 betterave blanche

2 topinambours

1 /2 celeri boule

1 salsifis

1 oignon

2cl de vinaigre de balsamique

3 dl de lirac rouge

1 bouquet garni (persil, poireau, thym, laurier)

 

Progression de la recette :

Ouvrir les suprêmes de poulet en deux poser au centre du foie gras et champignons rouler et enfermer dans de la crépine maintenir a l’aide d’une ficelle réserver

Eplucher tous les légumes puis les tailler légèrement en biseau.

Faire sauter à la poêle les légumes, assaisonner, puis déglacer avec le vinaigre ,transvaser le tout dans
une grande casserole, ajouter le vin compléter si besoin avec un peu d’eau, et laisser cuire doucement.
Les légumes sont cuits lorsqu’une pointe de couteau s’enfonce facilement dans les légumes.

Dans une sauteuse ou poêle verser de l’huile et faire colorer légèrement les suprêmes, puis les finir au
four pas trop fort. Retourner les souvent bien arroser avec le jus de cuisson.

Retirer les ficelles, verser le jus de cuisson sur le légume.

 

Dressage :

Dans un plat ou 4 assiettes creuses

Verser les légumes avec le jus de cuisson (le plus important) poser les suprêmes au centre et rajouter
du jus par-dessus : ce jus est goûteux car il a pris le goût des légumes, du vin et de la volaille.

 

Photographies prises lors de la dégustation payante organisée durant le Grand Tasting 2008 (cliquer ici)

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Photographies prises lors de la dégustation payante organisée durant le Grand Tasting 2008

 

 

L’organisatrice de la dégustation et le chef Pascal Bataillé et le propriétaire,
Eric Sertour, du restaurant parisien «Pierre au Palais Royal»

Recette de Pascal Bataillé chef du restaurant « Pierre au Palais Royal » 10 rue de Richelieu 75001 Paris
http://www.pierreaupalaisroyal.com