recette créée par le chef Thierry Conte, du restaurant Le Camélia
7 quai Georges Clémenceau 78380 Bougival tel : 01 39 18 36 06 info@lecamelia.com, www.lecamelia.com

Rouget de Roche aux Olives Lucques et Radis en Aigre Doux
Beurre Rose au Tavel, Vitelotes Ecrasées au beurre de Lavande.

 

recette créée par le chef Thierry Conte, du restaurant Le Camélia

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 Rougets de Roche en Filet
20 Olives Lucques
12 Radis Ronds
200 gr de Pommes Vitelotes
150 gr Beurre
2 Fleurs de Lavande
2 dl d’huile d’Olive de Provence
1 cuillère de Miel
1 cuillère de Vinaigre de Vin
2 Echalotes
¼ litre Tavel
Sel, Piment d’Espelette

Progression :
Faire fondre 50 gr de beurre, ajouter la lavande ( infuser 10 mn ), filtrer. Cuire les pommes de terre vitelottes en robe des champs, éplucher et écraser avec le beurre de lavande.

Rectifier la consistance si nécessaire avec un peu de lait et tenir au chaud. Couper les radis dans la longueur, cuire avec le miel, le vinaigre et un peu de Tavel. Quand le liquide est sirupeux, réserver et tenir au chaud.

Dresser les filets de Rouget dans un plat allant au four, saler, ajouter les olives et arroser d’huile d’olive.

Ciseler les échalotes, dans une casserole verser le reste de Tavel et les échalotes, cuire jusqu'à complète évaporation, ajouter une cuillère d’eau et incorporer le beurre à feu doux avec un fouet. Assaisonner et tenir au chaud.

Cuire les rougets sous le grill d’un four ( la cuisson doit être rapide car la chair du rouget est très fragile.

Napper un plat avec le beurre rose, dresser des quenelles de pommes vitelottes, déposer harmonieusement le rouget, les olives et les radis.

On peut ajouter une petite salade d’herbes.

Parsemer de piment d’Espelette.

Accord : avec un Tavel du Domaine de la Mordorée

recette créée par le chef Thierry Conte, du restaurant Le Camélia
7 quai Georges Clémenceau 78380 Bougival tel : 01 39 18 36 06 info@lecamelia.com, www.lecamelia.com