Domaine de la Mordorée distribué en Suisse francophone par Mathieu SA à Aclens VD

		Recette élaborée par le chef Alban Mestre du restaurant de l’Hôtel Tiffany 6, rue de l'Arquebuse 1204 Genève

Recipes in English - Rezept in Deutsch

Tartare de féra du lac Léman aux agrumes et ciboulette
sur une gelée de Tavel Mordorée
Chutney de groseilles

Recette élaborée par le chef Alban Mestre de l’Hôtel Tiffany

 

Ingrédients pour 4 personnes : Pour le tartare Féra du Léman : 600 grammes Une orange Un pamplemousse Un demi-citron Une demie botte de ciboulette Huile d’olive 5 cl Quelques pluches de cerfeuil pour la décoration Sel et poivre du moulin Pour la gelée de Tavel Tavel Mordorée 30 cl Menthe 4 feuilles Sucre 10 grammes Un demi tour de moulin à poivre Gélatine 1,5 feuilles Pour le chutney Groseilles 150 grammes Sucre 20 grammes Tavel Mordorée 20 grammes

Réalisation de la gelée de Tavel Mordorée Réduire de moitié le Tavel avec le sucre, la menthe et le poivre. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide puis filtrer dans une passoire fine et couler la gelée dans les assiettes, laisser prendre au froid environ 1 heure. Réalisation du chutney de groseilles Réaliser un caramel blond avec le sucre, ajouter les groseilles égrappées, déglacer avec le Tavel et cuire 2 minutes. Conserver au froid.

 

Réalisation du tartare de féra Peler l’orange et le pamplemousse à vif, retirer les suprêmes sans laisser de peaublanche, garder quelques quartiers pour la présentation et couper le reste en petits cubes. Lever les filets de féra, enlever la peau et les arrêtes puis hacher la chair au couteau. Mélanger la chair de féra avec les agrumes, la ciboulette ciselée, le jus du demi citron, l’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Dressage du tartare de féra Dresser le chutney en petites verrines. A l’aide d’un cercle dresser le tartare au centre des assiettes de gelée. Décorer avec quelques suprêmes d’agrumes et les pluches de cerfeuil.

Servir bien froid accompagné d’un verre de Tavel Dame Rousse du Domaine de la Mordorée.

 

Recette créée par le chef Alban Mestre du Tiffany Bar Restaurant de l’Hotel Tiffany 6, rue de l’Arquebuse à Genève, Suisse Tél. +41 22 708 16 16 www.tiffanyhotel.ch