Domaine de la Mordorée distribué par Espace Vins, 66 avenue Conthe 15000 Aurillac - France - Tel. : 04 71 43 52 55
Recette créée par le Restaurant L’Olivier, 2 rue de Versailles 15000 Aurillac

Recipes in English - Rezept in Deutsch

Thon rouge sous tranche de foie gras poêlée, fondant de roquette et jus de veau perlé au Tavel,
Domaine de la Mordorée, accompagné de pomme de terre ratte en écrasée

 

 

RECETTE PROPOSEE PAR LE CHEF DE CUISINE
ROMAIN PRUNET

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Thon : 4 tranche de 0.15kg

Foie gras : 4 tranches extra frais

Roquette : 0.4kg

Pomme de terre Ratte : 0.6kg

Echalote : 1

Vin de Tavel du Domaine de la Mordorée : 0.25L

Jus de veau : 0.25L

Huile d’olive, sel, poivre, poivre en mignonette, beurre, thym, ail

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SAUCE :

Faire réduire d’un quart la mignonette de poivre et l'échalote hachée, au Tavel domaine de la Mordorée.

Mouillez avec le jus de veau, laissez réduire et ajoutez une noix de beurre.

LA GARNITURE :

Lavez et cuisez les rattes entières à l’Anglaise avec ail en chemise et thym.

Les éplucher à chaud, et écrasez les grossièrement à la fourchette avant de les monter avec l’huile d’olive.

Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud au bain-marie.

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LE THON, LE FOIE GRAS, ET LA ROQUETTE

Poêlez la roquette au beurre et l’assaisonner.

Poêlez le thon de chaque côtés de manière à ce qu’il soit rosé à l’intérieur.

Poêlez le foie gras de chaque côtés de manière à ce qu’il soit rosé à l’intérieur.

LE DRESSAGE

Remplissez un cercle de pomme de terre au centre de l’assiette.

Y poser le thon ouvert en deux dans l’épaisseur avec la poêlée de roquette à l’intérieur, et le foie gras au dessus, entourez cette présentation de la sauce au Tavel - Domaine de la Mordorée.

Mettre un coup de poivre du moulin et fleur de sel.

 

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INTERET GUSTATIF

La saveur subtile du thon conjuguée au parfum du foie gras, est en miroir gustatif avec l’amertume poivrée de la roquette contrasté par le fruité acidulé de la sauce au Tavel du Domaine de la Mordorée.

En bouche nous partons en glissade douce, avec la texture fondante du thon accélérée par le foie gras et la pomme de terre ratte, qui est ensuite arrêtée par le craquant de la roquette.

 

 

Superbe accord avec le Tavel 2008 du Domaine de la Mordorée

 

Cette recette a été créée par le chef Romain Prunet,
Restaurant L’Olivier, 2 rue de Versailles 15000 Aurillac - Tél. +33 4 71 46 53 91