recette créée par M. Fredéric Niger van Herck 44 St Julien de Concelles France
cette recette a été finaliste du Concours International de Recettes qui a eu lieu le 24 avril 2010 au Domaine de la Mordorée , cette recette a reçu le 1er prix pour plus de détails voir www.mordoree-en-cuisine.com

Variation Terre et Mer

Temps de préparation = 60 minutes    Temps de cuisson = 5 minutes

 

recette créée par M. Fredéric Niger van Herck

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 12 Coquilles Saint Jacques de Erquy
• 10 tubercules de Topinambours
• Lait demi écrémé
• De la ciboulette fraîche
• Des pousses d'épinards (1 poignée par personne)
• 1 citron
• 4/5 tranches de jambon de Noir de Bigorre
• 40 g de beurre salé
• Crème fraîche d'Issigny
• 4 Gressins
• Fleur de sel (de Guérande) et poivre de Penja (Cameroun)

Les sentinelles Slow Food *:
• Cochon Noir de Bigorre

Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
• Saint Jacques Épinards - topinambour

Recette étape par étape :


• Ouvrez les coquilles, supprimez les barbes et le corail, nettoyez à l'eau fraîche et réservez. Plongez les saint Jacques dans un récipient contenant du lait 1/2 écrémé et réservez.

• Pelez les topinambours, coupez les en petits morceaux et faites cuire à la vapeur 25 à 30 minutes ; Passez au Blender, ajoutez 2/3 cas de crème fraîche d'Isigny, 10 cl de lait, salez, poivrez, émulsionnez, réservez.

• Faites revenir à feu vif les 4 tranches de jambon sec de noir de Bigorre jusqu'à coloration (1 à 2 minutes). Laissez refroidir puis coupez les tranches en 2 dans le sens de la longueur. Enfournez vos tranches de jambon sec pour 15 minutes au four (thermostat 180°). Retournez et vérifiez la coloration pendant la cuisson pour obtenir une couleur rouge ambré. Sortez les lamelles de jambon sec du four, réservez 4 1/2 tranches et émiettez les autres.

• Ciselez votre ciboulette très finement, réservez.

• Lavez vos pousses d'épinards, égouttez; faites revenir dans une poêle avec du beurre salé pendant 2/3 minutes. Réservez.

• Avant le dressage, égouttez vos Saint Jacques, rincez les, et faites les mariner dans le citron préalablement pressé pendant quelques minutes.

• Mettez une motte de beurre salé dans votre poêle; lorsque le beurre est noisette, jetez y vos saint Jacques (égouttées), cuisson impérative à température modérée pendant 5 minutes, salez, poivrez. Vos ingrédients sont prêts, passons au dressage.

• Versez au centre de votre assiette le velouté de topinambours et déposez les pousses d 'épinards et les Saint Jacques.

• Parsemez sur vos Saint Jacques d'une pluie de ciboulette, de graines de sésame et de "Crips" de jambon de noir de Bigorre.

• Posez un gressin, il vous servira entre autre de support pour votre 1/2 de jambon sec. Vous pourrez l'émietter en dégustant ce plat ou bien vous en servir de touillette...

• Dégustez

Accord avec un Tavel du Domaine de la Mordorée

* Slow Food : mouvement mondial d’origine italienne, qui éduque au goût et fait la promotion des produits de terroir, bons, propres, et justes pour les producteurs. www.slowfood.com

recette créée par M. Fredéric Niger van Herck 44 St Julien de Concelles France
cette recette a été finaliste du Concours International de Recettes qui a eu lieu le 24 avril 2010 au Domaine de la Mordorée , cette recette a reçu le 1er prix pour plus de détails voir www.mordoree-en-cuisine.com