B.
La vinification
Notre
philosophie est que la nature est beaucoup plus douée que l’homme
et que la technologie ne devrait exister que pour empêcher les
dérapages. Nous laissons donc les levures naturelles présentes
dans nos terroirs faire le travail. Nous surveillons simplement l’évolution
de la fermentation par des contrôles et des analyses régulières
effectuées par un oenologue extérieur.
Le
dernier concept en vogue dans certaines caves est que la vinification
serait l’étape essentielle de la création du vin.
Ainsi, à grands renforts de « Flying Winemakers »
et de technologie quelquefois délirante, on fait des vins de
mode.
(Flying
Winemaker ou « Oenologues volants » :
nom masculin tiré du latin Oenologus Avestus : nom donné
à une mutation génétique des œnologues
terrestres, née sous la pression conjointe des médias
et des amateurs de grands vins. La mutation se faisant, en général,
lorsqu’ils restent trop longtemps perchés en haut d’une
échelle à 100 barreaux).
Ce
faisant, on oublie complètement que l’important c’est
le raisin et que, dans sa pulpe, sa peau, et ses pépins il
y a tout ce qu’il faut pour produire de grands vins à
condition, bien sûr, que ces raisins soient parfaits. C’est
pourquoi nos efforts et nos investissements se portent avant tout
sur
le vignoble.
Avoir
des raisins parfaitement mûrs et sains permet aux terroirs de
dominer la technologie et d’exprimer toute leur complexité.
C’est évidemment l’atout majeur des grands vins.
La
vinification a bien sûr une réelle importance, car c'est
elle qui donne son style au vin et c’est à ce moment-là
que l’homme peut imprimer sa marque. Cette conjonction fera qu’un
vin est unique et ne ressemble à aucun autre. C’est aussi
une des grandes forces du Domaine de la Mordorée car nos vins
ont beaucoup de personnalité et sont facilement reconnaissables.
Nous cherchons à avoir des vins très concentrés
dont les tannins sont parfaitement fondus dans une matière
très dense, gorgés de fruits, délicieux à
boire jeunes, mais qui peuvent également se garder très
longtemps, en exprimant au fil des années la race de leurs
terroirs. Nous sommes très loin de ces vins dont le style est
imprimé par la technologie et qui se ressemblent.
Enfin,
en matière de vinification, chacun a ses petits secrets. Comme
le disait Winston Churchill : « Keep your secrets
secret ! » ou d’après une traduction libre
« que vos secrets restent ce qu’ils sont : secrets ! ».
Par conséquent nous n’en dirons pas plus !
