Rezept kreiert durch Kuechenchef Serge Chenet
des 1-Stern-Michelin Restaurant Entre Vigne et Garrigue
Ch des falaises 30131 Pujaut France
tel : +33 4 90 95 20 29 fax : +33 4 90 95 20 29
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Auberginen nach proven calischer Art und gegrillte Gambas für 4 Personen

 

 

Rezept kreiert durch Kuechenchef Serge Chenet

 

Zutaten

12 große Gambas roh 2 schöne Auberginen (möglichst lange Form)
0,8 kg Tomaten
1 dicke Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bouquet Garni
4 Basilikumblätter (angeröstet als Dekor)
80 g Butaris (ausgelassene Butter)
6 Blatt Reispapier
Salz und Pfeffer
Safran in Pulverform

Vinaigrette
1/10 l Olivenöl
1/20 l Balsamico Essig
1 Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Gambas von dern Schalen befreien und den Darm entfernen;
Reispapier in 3 cm breite Streifen schneiden.
Mit Safranpulver angereicherte Butaris der Länge nach mit einem Pinsel auf die
Reispapierstreifen auftragen.

Jede Gamba mit Reispapier umwickeln, kalt stellen.
Auberginen schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden mit grobem Salz entwässern, reinigen, in einen Topf zusammen mit dem Olivenöl garen bis sie ein wenig Farbe genommen haben.
Auf saugfähigem Papier ausbreiten.

Tomatengemüse zubereiten: die kleingehackte Zwiebel zusammen mit entkernten Tomaten (Tomatenmark) durchgepresstem Knoblauch in Olivenöl, bei mäßiger Hitze köcheln und eindampfen lassen (je nach Wunsch); abkühlen lassen.

Die Auberginenscheiben mit dem Tomatengemüse schichtweise in Blätterteig rollen, in Inoxförmchen von 4 cm Durchmesser geben. Mit ein wenig Tomatengemüse bestreichen und ein frittiertes Basilikumblatt aufstecken.

Zubereitung der marinierten Vinaigrette:

Den Balsamessig leicht reduzieren, nach dem Erkalten Olivenöl zu geben, salzen und pfeffern.

Auf dem Teller Blätterteigpastetchen auflegen, danach die in Olivenöl frittierten auf einem Tuch abgetropften Gambas leicht mit der Vinaigrette würzen. Dazu ein Salatgemisch angemacht mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone servieren.

Wein : ein Tavel Dame Rousse von Domaine de la Mordorée

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