Rezept kreiert durch Küchenchef Franck Subileau der Bastide des Senteurs
30500 Saint Victor de Malcap - France

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Knuspriger Spargel mit Kalbsbries
Schalottenreduktion in Harmonie mit dem Tavel der Domaine de la Mordorée

 

 

Rezept kreiert durch Küchenchef Franck Subileau

 

Zutaten für 4 Personen :

 

11 kg Kalbsbries

5 Schalotten

30 cl Tavel Dame Rousse

2 Bund grüner Spargel

20 cl Sahne

20 g Butter

4 Brickblätter

5 cl Erdnussöl

5 Kirschtomaten

2 cl Olivenöl

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Zubereitung :

Am Vortag: Wasser zum Kochen bringen und 3 min lang das Kalbsbries blanchieren. Erkalten lassen, schälen und in denKühlschrank stellen. (Foto 2)

Spargel schälen und im gesalzenen kochenden Wasser 4 min kochen lassen.

Erkalten lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Schalotten schälen und fein schneiden, in Olivenöl anbräunen, mit Tavel ablöschen, langsam ohne zuviel Verdunstung sieden, dann in den Kühlschrank stellen.

Am folgenden Tag: Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden, mit einer Schalotte in einer Pfanne anbraten und mit dem Tavel ablöschen, Sahne hinzufügen und 15 min kochen lassen, mixen und durch das Sieb streichen.

5 kleine Tomaten mit Erdnussöl und Kräutern im Backofen kochen.

Die Brickblätter in 6 diagonale Teile schneiden, um Dreiecke zu bekommen, mit dem Olivenöl im Backofen bräunen, sodann beiseite stellen.

Ca. 20 min vor dem Servieren:
Kalbsbries tranchieren, würzen, in einer Pfanne mit Öl und schaumiger Butter anbraten, drehen, vorsichtig mit Butter begießen. (Foto 3)

Kalbsbries aus der Pfanne nehmen, in der gleichen Pfanne Spargel 5 min anbraten.

Backofen vorheizen und Spargel und Kalbsbries 2 min im Backofen backen.

Unter Zugabe von etwas Tavel, und Spargelcrème die Schalottenreduktion erwärmen.

 

Anrichten :

Möglichst einen großen transparenten Teller nehmen,

Auf den Tellerboden die Schalotten durchtränkt mit etwas Tavel legen.

Ein Brickblattdreieck positionieren, Spargel hinzufügen sowie eine Scheibe Kalbsbries und weiter stapeln bis zur letzten Kalbsbriesscheibe. (Foto 4)

Zuletzt mit einem Brickblatt und einer kleinen Tomaten den Teller dekorieren.

Den Teller 1 min in den Backofen stellen, einen Faden mit der Spargelcreme am Rand des Tellers ziehen, Kräuter als

Dekoration hinzufügen.

Mit einem Tavel Dame Rousse of Domaine de la Mordorée servieren.

 

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	Küchenchef Franck Subileau Foto 2		Foto 3

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Foto 4

Rezept kreiert durch Küchenchef Franck Subileau der Bastide des Senteurs : www.bastide-senteurs.com