Tavel Domaine de la Modorée 2006
Loup de Mer (Wolfsbarsch) mit gewürzten in Olivenöl gebratenen Artischocken (Barigoule)
Bar à la Modorée, Rezept von Patrick Chazallet

Recipes in English - Recettes en français

Schwierigkeitsgrad : Schwierig in der hier dargestellten Zubereitungsart, kann aber vereinfacht werden, siehe jeweils den Zusatz.
Vorbereitung : 15 minutes to 1 hour, depending on your skills.
Kochzeit : 30 min, wenn Sie alles gleichzeitig zubereiten können
Fertigstellung : 10 min für 4 Portionen

 

Einkaufsliste :

Loup de Mer (Wolfsbarsch) aus dem 4 jeweils ca. 150 g große Portionen geschnitten werden können
3 Zitronen (unbehandelt)
12 kleine Artischocken
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben fetten Speck oder Bacon
Pinienkerne
Kapern oder Kapernäpfel
Olivenöl (etwa 1 Liter)
Salz und Pfeffer

Vorbereitungen :

1 – Zitronen schälen und Zitronenschale in feine Julienne schneiden

2 – Artischocken vorbereiten
Vereinfachung : Kaufen Sie gefrorene Artischockenherzen

Hinweis : Lassen Sie 5 cm des Artischockenstiels stehen. Entfernen Sie mit einem Messer die Blätter, indem Sie sie rundherum abschneiden. Dabei die Spitze der Artischocke abschneiden und 2 cm stehen lassen. Entfernen Sie die restlichen kleinen Blätter mit einem Sparschäler.

3 – Schälen Sie die Knoblauchzehen und zerdrücken Sie sie mit dem Handballen oder der flachen Seite eines breiten Messers.

4 – Schneiden Sie die Speckscheiben in feine Streifen

5 – Häuten Sie den Wolfsbarsch und schneiden Sie daraus 4 gleichgroße Portionen zu je 150 g, besser lassen Sie es vom Fischhändler für Sie vorbereiten (Bilder 4 und 5)
Vereinfachung: Kaufen Sie Filets vom Loup de Mer

Bild 4		Bild 5

.

.

.

.

.

.

.

6 – Formen Sie den Fisch zylinderförmig, indem Sie ihn in Frischhaltefolie fest einwickeln. Binden Sie die Enden der Folie gut zu (Bild 6)
Vereinfachung: Lassen Sie es

Bild 6

Zubereitung :

30 min vor dem Servieren: Alle Arbeiten sollten gleichzeitig durchgeführt werden

1 – P1. Füllen Sie genug Olivenöl in eine Pfanne, damit der Fisch davon komplett bedeckt wird, wenn er in die Pfanne gegeben wird. Erhitzen Sie das Öl auf 52 °C (!) und halten Sie die Temperatur bei. Geben Sie den Fisch in das erwärmte Öl. Den Fisch bei 48 °C gar ziehen. (Bild 9)

Hinweis : Dass der Fisch kocht, können Sie daran erkennen, dass sich ein kleiner Dampffilm zwischen dem Fisch und der Folie bildet. Sie benötigen aber auf jeden Fall ein Thermometer um die Temperatur im Öl konstant zu halten.

Dies dauert etwa 20 min. Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne und halten Sie ihn bis zum Servieren warm.
Vereinfachung: Braten Sie die Fischfilets (ohne Folie) in Öl oder Butter 5 min von jeder Seite.

Bild 9

.

.

.

.

.

.

.

.

2 – Blanchieren Sie die Zitronenzesten zweimal in wenig Wasser (Bild 2). Nehmen Sie die Zesten aus dem Topf und geben Sie in denselben den Saft der beiden Zitronen und ein Stück Würfelzucker. Geben Sie die Zesten wieder dazu und lassen alles zusammen 20 min köcheln. Anschließend abgießen.
Blanchieren = in heißem Wasser kurz kochen

Bild 2

3 - Bereiten Sie die Artischocken zu: Dazu Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken schnell mit dem Knoblauch und dem Speck anbraten (Bild 1). Nach 2-3 min mit 50 % Weißwein und 50 % Fond (siehe Rezept der Weißen Fonds) ablöschen. 15 min leicht köcheln lassen. Nehmen Sie die Artischocken heraus und stellen Sie sie zur Seite. Passieren Sie alles und fangen Sie die Flüssigkeit auf. Schäumen Sie diese mit einem Mixer auf, dann geben Sie die aufgeschäumte Flüssigkeit in einen Siphon mit Gaskartuschen.
Vereinfachung: Benutzen Sie fertigen Fond. Belassen sie die Flüssigkeit der Artischocken nach dem Passieren wie sie ist.

Bild 1		Bild 10

4 – Rösten Sie die Pinienkerne in einer Teflonpfanne bis sie anfangen zu knistern und sich leicht bräunen, dann ein Stück Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist von der Flamme nehmen. Zum Warmhalten in der Pfanne belassen. (Bilder 7-8-11)

Bild 7		Bild 8		Bild 11

.

.

.

Fertigstellung :

10 min vor dem Servieren: Die Artischocken in schmale Streifen schneiden. In einer Salatschüssel Artischockenscheiben, Zitronenzesten, Kapern und Pinienkerne mischen (überzählige Butter vorher entfernen). Geben Sie ein paar Tropfen Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu und mischen sie das Ganze vorsichtig noch einmal durch.

Auf den Tellern anrichten.
6 min vor dem Servieren : Folie um den Fisch entfernen, salzen und pfeffern und auf den Tellern anrichten.
Vereinfachung: Die Fischfilets auf den Tellern anrichten

4 min vor dem Servieren : Die Artischockenherzen auf den Tellern anrichten
Hinweis : Nicht Salzen der Speck ist salzig genug

3 Min vor dem Servieren : Siphon schütteln und etwas von dem Artischockenschaum auf jeden Teller geben. (Bild 12)
Vereinfachung: Mit einem Teelöffel etwas von der Artischockenflüssigkeit auf jeden Teller geben.

Bild 12

30 sec vor dem Servieren: Öffnen Sie die Flasche Tavel Domaine de la Mordorée 2006.
Vereinfachung: unmöglich!

Setzen Sie sich und genießen Sie!

Zutaten und Zubereitung des Weißen Fonds :

Einkaufsliste für 2 Liter weißen Fonds :

1 kg Kalbfleisch
250 g Kalbsknochen (zerhackt)
100 g frische Schweineschwarte
1 Karotte
2 Zwiebeln (gehackt)
1 Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblättern
2,5 Liter Wasser
3 g Salzt

Zubereitung :

• Geben Sie alles in der angegebenen Reihenfolge in einen Topf, beginnend mit der Karotte, den gehackten Zwiebeln, dem Kräutersträußchen, der Schwarte, dem Fleisch, den gehackten Knochen, Wasser und Salz.
• Bringen Sie es langsam zum Kochen und lassen Sie es insgesamt 5 Stunden köcheln, entfernen Sie den auftretenden Schaum regelmäßig.
• Geben Sie das Ganze durch ein Sieb und lassen Sie es abkühlen, entfernen Sie dann das Fett.
• Gießen Sie es danach durch ein Tuch in einen neuen Behälter.
• Jetzt kann der Fond benutzt werden.

Rezept von Patrick Chazallet : www.chazallet-gastronomie.com --++-- www.chazallet-vin.com